如何鉴别猪肉的好坏？鉴别猪肉好坏，记住一个口诀，那就是“一看二闻三按压”。
“一看”是指看外观、色泽。
新鲜肉一般呈现均匀的红色，且有光泽，切断面稍湿；脂肪洁白或淡黄色。
不要选择外观水肿，色泽灰暗或有污染物的肉。
“二闻”是指闻其气味。
新鲜肉无异味，不要选择有异常腥味和腐臭味的肉。
“三按压”是指触压肉的弹性和黏度。
新鲜肉表面有一层外膜，触摸时略干或微湿润，不粘手，肌肉富有弹性。
不要选择触摸黏腻或指压僵硬的肉。

次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。
变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。

肉表面发胀、发亮，非常湿润。
结缔组织(网状组织)呈水泡样。
新鲜的切口有小水珠往外渗。
如果切口的皮肤连着，会渗出一汪。
正常的肉用纸贴试，纸是油的、；把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不烧。

位于前腿的上半部分，肉质较老，有筋，容易吸水，适合包馅汆丸子。
相比后腿肉来说，前排肉脂肪含量较高。
五花肉又称三层肉，因为脂肪和瘦肉间隔好几层故得此名，位于猪的腹部，也是猪身上脂肪含量高的一块部位，五花肉在锅遇热，中的肥肉容易融化，瘦肉质嫩，适合做各种菜。
包括炒，炖，红烧，扣肉，回锅肉等，生猪屠宰场，也是“东坡肉”的原材料。

坐臀肉位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。
该肉全部为瘦肉，肉质的口感上较涩。

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