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肉的嫩度
肉的嫩度是评价肉类食用品质的重要指标之一
是消费者评判肉质优劣及影响消费的重要因素
肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的主要因素
肉的嫩度是指肉入口咀嚼组织状态时所感觉的印象
包括:
1、是入口开始咀嚼时,是否容易咬开;
2、是否容易被咀嚼碎;
3、咀嚼后留在口中的残渣量。
它常指煮熟肉类制品的柔软程度、多汁性和易咀嚼性。
与嫩度相对的是肉的韧性,即指肉被咀嚼时,
具有高度持续性的抵抗力,
肉的质地越老,越不易咀嚼。
肉的嫩度在一定意义上也可理解为肉的硬度
而肉的硬度有本底硬度和肌动球蛋白硬度之分
前者是由结缔组织蛋白和其它基质蛋白形成
后者由肌原纤维蛋白质而来
家畜死后肌肉组织产生的物理和化学变化而引起的僵直现象
因此,决定和影响肉嫩度的因素很多。
猪肉中所含蛋白质主要是高分子的肌球蛋白和肌红蛋白,是比较稳定的可溶性蛋白质,容易消化和吸收,具有较高的营养成分及其食用价值。
蛋白质的组成单位是氨基酸。
氨基酸的高低视其含量、种类及比值等来衡量。
猪肌肉和其他动物肉一样,蛋白质中含人体所必需的八种氨基酸,即色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸,而且比值很接近人体所需的比值。
猪肉和其他动物肉一样,含有较多的钙、镁、磷、钠、钾、氯等必需的微量元素。
其中钙、磷是生长骨骼的营养要素。
铁元素不仅是合成血红蛋白所不可缺少的,而且还是维持人体正常生命活动的十几种酶(如细胞色素C、细胞色素氧化酶等等)组成要素;钠、氯等元素,食堂猪肉配送,可以补充有机体消耗的盐分,同时也是生成胃酸的原料。
与黄脂的鉴别黄脂主要由饲料或脂肪代谢障碍引起,与遗传有关,黄染部位仅见脂肪,尤其是皮下脂肪。
如果给猪饲喂鱼粉、鱼肝油下脚料等含有多量不饱和脂肪酸饲料或饲喂芜青、南瓜、紫云英、胡萝卜等含有天然色素的饲料或体内缺乏维生素E,皮下脂肪呈棕色或黄色(皮肤或其他组织不发黄),放置一段时间后颜色可能变淡或消失。
是血红蛋白代谢障碍引起血液中胆红素增多,使全身皮肤、脂肪、黏膜、肌膜、关节囊液均显黄色,甚至实质均被染成不同程度的黄色。
放置越久,颜色越深。
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