将鲜肉制成排酸肉的工艺是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种工艺。
在把宰杀后的牲畜进行等环节后进行检疫，合格的肉品进行速冻冷却至室温后进行排酸处理。
排酸的过程是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精，这三种物质可以被排出，在此过程中，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，可以提升肉的香味。
将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中，红桥猪肉配送，直至被购买食用。
预冷排酸简单地说就是将猪屠宰后马上放入排酸室内降温
预冷排酸简单地说就是将猪屠宰后马上放入排酸室内降温，而排酸室内温度一直保持在0-4度左右，不容易滋生细菌，而猪肉也可以在24小时内通过悬挂完成排酸，而这样排酸过后的猪肉不但去除干净，肉质还会因为的减少而更加软嫩，猪肉配送哪家好，腥味也几乎消失一大半，因此目前屠宰场一般如果不是市场需要鲜肉，一般都是直接进行预冷处理做成冷鲜肉往超市运货。
在超市冷鲜肉比鲜肉更好，猪肉配送商，在市场鲜肉比冷鲜肉更好。
冷鲜肉也称冷却肉，是指畜禽屠宰后将在较低温度下冷却至肉的中心温度0～4℃， 然后在0～4℃下放置一定的时间，例如猪肉至少24小时，猪肉配送价格，牛羊肉数天。
经过这个称为“排酸”的过程再分割，并在运输和销售过程中保持0～4℃冷却状态的肉。
在西方发达国家，鲜肉供给方式基本上都是冷鲜肉。
在我国冷鲜肉的生产也受到鼓励和支持，其供给逐步在增加，尤其是发达地区和大城市冷鲜肉比例越来越高。
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